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南京的根,扎在两千五百多年前的秦淮河口。
越王勾践灭吴后,让范蠡在这筑了越城,这是 南京主城最早的城,巴掌大的地方,却开启了它的都城缘分。
更早之前,汤山有南京直立人活动,
北阴阳营有原始村落,湖熟文化的炊烟早就在江河两岸飘着了,这些不是瞎传,都是考古挖出来的实据。
真正让南京成气候的是六朝。
孙权把都城迁到这,改名建业,此后东晋、宋齐梁陈都扎在这,三百多年里,宫城沿着山川走势建,道路多北偏东25度,水路织成网,繁华得很。
展开剩余92%东晋时乌衣巷住满了王谢豪门,子弟穿乌衣显身份,
后来却只剩野草斜阳,刘禹锡那句诗算是把这份兴衰写透了。
朝代换了一茬又一茬,隋时城被拆过,
南唐、明朝又重新建都,名字从建业、建康改成应天府、江宁府。
秦淮灯会从南朝就亮起来,明初朱元璋一倡导,更是火遍天下,至今还是南京的魂。
如今闹市底下埋着六朝宫城,
清凉山的石头城只剩残垣,可这些烟火与沧桑,早融进了南京的街巷骨血里。
今儿,跟诸位聊聊 南京的特色小吃……
明朝起源,清朝时乾隆南巡尝后惊赞“胜过御点”,因形似梅花赐名,流传至今。
这糕是南京人的市井记忆,
从明朝市井小贩到乾隆御前,四百年间裹着金陵烟火气,
当年夫子庙茶楼里,老匠人持紫铜模翻飞,面浆在孔壁转匀,豆沙馅填入,撒红绿丝、葡萄干,堆小元宵如攒珠,炭火烘烤七八分钟,
出炉时热气腾腾,焦糖香裹着糯香扑面,正是“梅花香自苦寒来”的活色生香。
南京版梅花糕最妙在小元宵的“糯叽叽”,
外皮酥脆带韧,内里豆沙绵密如泉涌,咬开时甜香直抵舌尖,热乎劲儿暖得人直搓手。
如今街头仍见围炉等糕的场景,吃的是味道,品的是历史。
这糕,甜而不腻,软脆适中,暖的是人心,甜的是岁月。
这碗面诞生于1960年代,由南京祁家面馆的陈姓寡妇首创。
她以秦淮名菜“全家福”为灵感,
将牛肚换作廉价皮肚,用猪后腿皮晒干油炸,制成松泡脆爽的“响皮”,配着猪肝、香肠、青菜,在骨汤里烩出鲜香,因价廉味美被街坊唤作“寡妇面”,
后改名“大碗面”,如今已是南京人“三天不吃就想得慌”的市井味道。
这碗面“肚”藏乾坤:
皮肚金黄酥脆,吸饱汤汁后入口即化;
面条筋道弹牙,浸在骨汤里越嚼越香;配菜丰富,从猪肝到木耳,从番茄到辣油,每口都是“鲜掉眉毛”的满足。
2020年,它更被评为“江苏十大面条品牌”,成为金陵小吃的“活招牌”。
老南京人常说:“皮肚面要配猪油渣,再淋点辣油,那叫一个‘绝摆’!”
这碗面,不讲排场,只讲烟火,是南京人“活着”的底气。
这碗诞生于六朝时期的 “金陵四绝”之一, 距今已逾1500年。
相传秦淮船娘用陶罐煨赤豆汤暖船工,
宋朝点心铺误将酒酿混入元宵,竟成就“歪打正着”的经典,
赤豆沙要熬足两小时至绵密出沙,糯米小元宵需手工搓成“珍珠粒”,酒酿的微酸恰似秦淮波光。
做法也简单:
红豆泡一夜煮至酥烂,糯米粉和热水揉成小圆子,
入锅与红豆汤同煮,加冰糖、酒酿,最后撒把干桂花,“真嗲”!
甜而不腻,软糯中带点筋道,像极了南京城,
既有六朝古都的厚重,又有市井烟火的鲜活。
清朝乾隆年间诞生的“皇家包子”, 距今已有280年历史。
乾隆六下江南时在龙袍尝了乡民做的蟹黄包子,直呼“好吃”,从此得名“乾隆汤包”。
清末陶戟师傅改良配方,加入更多蟹黄,改名“蟹黄汤包”,
20世纪30年代传至秦有发等人,手艺代代相传,
2007年列入南京首批非遗,2023年又升省级非遗,妥妥的“汤包界顶流”。
这包子皮薄如纸,透亮得能看见里头晃荡的金黄汤汁,形似秋菊,褶子细巧如菊瓣。
咬开先吸汤,鲜得人直咂嘴, 蟹黄香、猪肉嫩、皮冻滑,
混着姜醋的嗲嗲甜,一口下去“鲜到掉眉毛”!
制作讲究33道工序,猪肉蟹黄8:2黄金比例,少了显腥,多了抢味,火候得掐准,蒸锅一掀,热气裹着香气直往鼻子里钻,
吃完喝碗茼蒿汤,清爽得连打饱嗝都带香。
三国东吴时,建业城农妇将地窖冒芽的芋头与红糖同煮,竟熬出软糯香甜的雏形。
唐代《食疗本草》载“芋苗甘滑”,明清文人更将“金陵桂花甲天下”的诗意融入,
袁枚《随园食单》详述其制法,清代已成市井雅味。
明代更被织造局选为御用甜品,成就“御膳入民间”的传奇。
这碗甜汤讲究 “三红三糯”,
芋苗红、糖汁红、桂花红,口感糯、汤汁糯、回味糯。
选用南京丘陵地特产的“红芽芋”,蒸熟剥皮后入锅,
加食用碱催化出琥珀色,红糖冰糖按3:1熬煮,
最后撒一把糖桂花,藕粉勾芡使汤汁浓稠如琥珀。
入口先觉桂花香涌,继而是芋苗的软糯,甜而不腻,后味回甘,像极了南京人“日子慢慢过,甜头细细尝”的脾性。
古称 “金陵片皮鸭”,追根溯源能扯到南北朝的《食珍录》里“炙鸭”的影子。
明太祖朱元璋定都南京时,这鸭子可成了“顶流”,
相传他 “日食烤鸭一只”,御厨们为讨龙颜大喜,拿南京湖鸭整出了焖炉烤法,
鸭皮烤得油亮酥脆,鸭肉却嫩得直冒汁,从此得了个“金陵烤鸭”的名头。
后来明成祖迁都北京,这手艺也被带到京城,成了“北京烤鸭”的老祖宗,可南京的“老味道”始终没变。
如今南京街头巷尾的烤鸭铺子,大多还是明炉现烤,鸭腔里塞葱、姜、八角,烤得滋滋冒油时,
师傅手起刀落片出88片,浇上卤艺汁,
那卤汁是灵魂,用鸭油、松仁、瓜仁慢熬的,咸鲜里带点甜,南京人吃时总爱说句“鲜得一塌糊涂”。
这鸭子皮脆肉嫩, 肥而不腻,不像北京烤鸭卷饼吃,南京人直接就着饭,连卤汁都拌得香喷喷,吃上一回,真叫人“口水滴答”。
六朝古都的“鸭油香”传奇!
明朝朱元璋时期,它作为军粮诞生,用鸭油替代猪油和面,九层酥皮薄如蝉翼,咬一口“咔嚓”声里藏着六百年烟火。
朱自清1934年写它 “刚出炉既香且酥”,康熙南巡时曹雪芹祖父献饼,龙颜大悦。
如今它是 南京市级非遗,老门东排队的队伍里,总有人念叨“乖乖隆的咚,这饼香得能勾魂”!
这饼外皮焦黄裹芝麻,内里绵软分层,咸甜双味不腻口,鸭香浓郁却不见鸭肉。
做法讲究:
鸭油揉进水油皮,叠酥需擀压十余次,缸炉200℃烘烤,
出炉时“掉渣”的酥脆感,配碗小馄饨,就是老南京的“干湿混吃”经典早餐。
当年 宋太祖赵匡胤丧母后茶饭不思,溜达到御膳房撞见御厨煎剩饺子,一尝直呼“焦脆软香”,随口赐名“锅贴”
这便是它的来头。
靖康之变后,锅贴跟着逃难的厨子落户金陵,经过千年打磨,成了秦淮八绝里最“扎台型”的角儿。
蒋有记的锅贴,2018年就列进南京非遗名录。
正宗锅贴得用牛上脑肉,剁成石榴籽大的丁,拌上姜葱水顺时针搅到“上劲”,咬开那叫一个“爆汁”!
外皮煎得“三面黄”,底部脆得“咔嚓”响,
里头却软嫩多汁,甜咸口儿调得刚好,配碗小馄饨,南京人管这叫“早午餐标配”。
做法也简单:
面皮要烫面的,擀得“中间厚边儿薄”,包上馅儿捏成“月牙弯”。
平底锅烧热抹菜籽油,码好锅贴煎半分钟,加水到锅贴腰那儿,盖盖儿焖到水干。
这碗“金陵魂”可追溯至清朝。
据 《南京志》载,鸭血本是鸭馔副料,清末镇江秀才梅茗落第后,在南京改良鸭血汤,加入绿豆粉丝,创出“鸭先知”店。
老南京人管它叫“鸭衁汤”,“衁”读“huāng”,取鸭血入馔之意。
传说朱元璋曾因战乱食不甘味,御厨用鸭血、鸭杂混煮粉丝,竟得“龙颜大悦”,
自此流入民间,成了“鸭都”的市井符号。
这汤的魂在“鲜”,
老鸭骨架慢炖3小时,汤如琥珀,鸭血嫩滑如脂,粉丝吸饱汤汁却仍韧,配鸭肝、鸭肠的脆爽,撒把青蒜,浇勺辣油,热乎下肚,从喉咙暖到胃。
2019年,其制作技艺入选南京非遗,
来南京不吃它,等于白来,
这碗汤里,藏着六百年烟火气,是活着的金陵史。
这豆子紫檀色,咸甜软嫩有嚼劲,咬开时香得直钻鼻尖。
它 诞生于清乾隆年间,与秦大士的传奇故事紧紧绑在一起,
当年寒士秦大士苦读至深夜,母亲用黄豆、红曲米、红枣煮豆,加颗红枣塞进碗里,念叨着“吃了状元豆,好中状元郎”。
后来他真中了状元,这事儿传遍南京城,
小贩们便在夫子庙贡院旁支起摊儿,吆喝声里全是讨彩头的烟火气:“来碗状元豆,金榜题名不用愁!”
这豆子做法不复杂,
黄豆泡足24小时,加红曲米、红枣、酱油、白糖慢炖收汁,入口既有黄豆的醇厚,又有红曲米的甜香,晒干后更耐放。
如今它还是 秦淮八绝之一。
活脱脱是六朝烟水里熬出的“金陵魂”。
春秋《吴地记》就记着南京人“筑地养鸭”的古早事儿,
到六朝时已成“白门佳品”,明朝更与“古书院、琉璃塔、玄色缎子”并称金陵四大宝。
老南京有句俗话:“三天不吃鸭,走路要打滑”,
说的就是这皮白肉嫩、肥而不腻的盐水鸭。
它讲究“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的古法,鸭肉入口酥嫩,咸香里透着股子鲜,中秋前后桂花开时最妙,肉里能嚼出桂花香。
2018年它被评“江苏十大经典名菜”,
2020年又入了中欧地理标志协定,成了能“游”出国门的南京名片。
街巷的炊烟还飘着六朝的滋味。
你咬一口酥烧饼,掉落的芝麻可能滚过南唐的砖缝;
喝一碗鸭血粉丝汤,那热气恍惚是明朝码头升起的雾。
历史没躺在博物馆,它活在早晨排队的锅贴摊前,活在夜里梅花糕的炉火边。
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日子是一茬茬人过出来的,苦辣酸甜熬透了,最后都化成巷子口一句,
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